Rybí závitky s chřestem

Chřest omyjte, spodní konce oloupejte a uřízněte tvrdé dřevnaté konce. Dejte vařit spolu s plátky citronu, solí a cukrem podle tloušťky stonků na 10-12 minut.

Mezitím, co se chřest vaří, připravte rybu. Z obou stran ji jemně osolte a okořeňte čerstvě namletým pepřem a růžovým pepřem s citronovou trávou, který dodá rybě tu správnou chuť. Na užší konec filetu položte tři stonky chřestu a srolujte. Pomocí dvou párátek zpevněte, aby se závitky nerozbalily.

Pekáček vymažte olivovým olejem a položte do něj závitky. Ty ještě před vložením do rozpálené trouby potřete máslem nebo olejem. Pečte při 200 °C asi 30-35 minut. V polovině pečení ryby obraťte na druhou stranu.

Z výpeku, co vám zbyl po rybě, udělejte omáčku. Šťávu slijte na pánev, přidejte rybí vývar, prohřejte a okořeňte růžovým pepřem. Stáhněte z plotny a vmíchejte crème fraîche, který musíte promíchat se šťávou dohladka.

Jako příloha se hodí petrželkové pyré s česnekem. Uvařte brambory, jako když připravujete kaši. Česnek a petrželku posekejte nadrobno a dejte opéct na pánev. Uvařené brambory rozmačkejte, můžete přidat trochu másla a mléka a smíchejte s orestovaným česnekem a petrželkou. Upěchujte do máslem vymazaných formiček a vyklopte na talíř. Přidejte závitek ryby a omáčku. Celé ještě můžete dozdobit snítkou petrželky.

Připravte si rybí vývar. Rybí hlavy zbavte žaber a dejte spolu s odřezky a očištěnou zeleninou vařit na mírný plamen na asi 45 minut. Během varu odstraňujte pomocí lžíce pěnu z povrchu vývaru. Hotový vývar sceďte a odeberte z povrchu přebytečný tuk. Teď je třeba vývar pročistit pomocí bílků. Ušlehejte tuhý sníh a přilévejte k němu horký vývar. Přelijte zpět do hrnce, vraťte na plotnu a vařte na mírném ohni asi 15 minut. Pročištěný vývar přelijte přes cedník s plátnem. Vývar, který nespotřebujete dejte zamrazit do lednice.