Geniální trik do kuchyně? Jděte na to pomalu! Výsledkem je šťavnaté a měkké maso s minimem práce

Obecně jde říct, že pomalou přípravu si zaslouží každé maso, kromě většiny ryb. Díky pomalému pečení vykouzlíte prvotřídní lahůdku i z masa nevyzrálého, a dokonce z kusů, které mají jinak pověst tuhého druhořadého typu. Pomalé dušení zaručí opravdu jemné, měkké, šťavnaté ragú, pečením si zase připravíte křehké kousky i u částí, jako je kližka, žebra nebo obecně přední maso.

Jediné, co na pomalé pečení nebo dušení potřebujete, je kvalitní pekáč s poklicí (lze použít i alobal, když ho dobře utěsníte), ideálně se silným dnem a z dobře vodivého materiálu. Bezvadné jsou klasické litinové hrnce a pekáče, skvělé jsou i některé kameninové nebo keramické nádoby, musejí být ale opravdu kvalitní, určené pro pečení, a musíte k ním mít odpovídající poklici. S obyčejným plechovým hrncem to jde také, ovšem nevede teplo zdaleka tak dobře jako výše zmíněné materiály, takže se „náplň“ v hrnci nebude dělat tak rovnoměrně.

Hovězí maso obsahuje kolagen, který nejlépe znáte z kližky nebo líček. Když jej adekvátně nerozpustíte, bude maso tuhé jako podešev. Celý fígl spočívá v tom, že snížíte teplotu uvedenou v „běžném“ receptu a prodloužíte dobu pobytu v troubě. Přípravou se nezničí tolik živin a výsledkem je měkké a křehké maso – šťavnatá pečeně se bude možná rozpadat už během krájení na plátky. Na stejném principu ostatně funguje i pomalé táhnutí vývaru, touto technikou se dělá i tolik oblíbené trhané hovězí nebo vepřové maso. K dokonalosti pomalou přípravu dovedla technika sous-vide, při níž se suroviny – nejen maso – připravují opravdu velmi, velmi dlouho (hovězí klidně 10–12 hodin), při nízkých teplotách obvykle mezi 60–85 °C a zavakuované do sáčků.

Maso osolte a okořeňte, jak jste zvyklí, a položte do pekáče. Není-li maso prorostlé, přidejte pár lžic oleje. Poté přilijte trochu vody nebo vývaru (ale opravdu jen tolik, aby na dně byla asi 5mm vrstva), přiklopte a vložte do trouby vyhřáté na 150 °C. 1,5kg kus hovězí kýty si žádá tři až čtyři hodiny (podobně je na tom i maso vepřové), menším kouskům stačí méně. V průběhu maso zhruba jednou až dvakrát do hodiny přelijte a podle potřeby vodu nebo vývar doplňte. Nechcete-li mít na povrchu úplně pevnou kůrku, pečínku jednou nebo dvakrát otočte.

Pomalé pečení funguje i u drůbeže, (1,5kg kuřeti stačí asi 90 minut, 3kg kachně nebo huse asi 3,5 hodiny) sejměte poklici a nechte dopéct kůrku.

Existuje ještě „extrémnější“ pomalé pečení, kdy se trouba nastaví na 90 °C, hodí se ale spíš pro maso tučnější nebo s vysokým obsahem kolagenu, jako jsou třeba žebra nebo kližka. Asi 2kg kus masa osolte, opepřete, dejte se zeleninou nebo dalšími ingrediencemi do nepřikrytého pekáče a bez jakéhokoliv zásahu pečte asi 14 hodin úplně doměkka. Teplota je tak nízká, že se nemůže spálit ani připéct, a šťávu pustí samo maso a případná zelenina. Když budete mít menší kus, dobu pečení samozřejmě zkraťte.

Úplně stejně jako s pečením. Když děláte guláš nebo ragú, vše připravte v hrnci tak, jak jste zvyklí, pak přiklopený hrnec místo dušení na plotně vložte do trouby vyhřáté na 150 °C a obvykle asi tři hodiny pečte. Zatímco jídlo na plotně musíte každou chvíli míchat, a i přesto se někdy připálí, v troubě stačí trochu důkladněji podlít vodou nebo vývarem a pak si můžete dát klidně celé tři hodiny pohov.

A teď už jen stačí vybrat, kterou pečínkou začnete. My pro vás připravili hned 50 receptů.