Šéfkuchaři vaří: Menu pro papeže

Petr Sviták ale vařil nejen pro papeže, ale i pro kardinály Vlka nebo Duku. „Všechno začalo, když kardinál Vlk slavil sedmdesáté páté narozeniny. Tehdy jsme se s kamarádem Jiřím Volenou přihlásili do konkurzu na catering a vyhráli ho,“ vysvětluje.

Stejně později vyhráli i konkurz na menu pro papeže. „Vsadili jsme na českou klasiku. Byla jen dvě omezení. V jídle nesměly být houby a žádné maso na kosti. Proto jsme dělali jen kachní prsa, a ne čtvrtku,“ vysvětluje. „Jediné, co mě mrzí, že jsem si jako dezert neprosadil buchtičky se šodó,“ směje se.

Na 4 porce potřebujete: hovězí kosti nebo kousek masa, 100 g drůbežích jater, 1 stroužek česneku, sůl, pepř, majoránku, trochu strouhanky, 350 g hrubé mouky, 3 vejce, mandlové lupínky, celer, mrkev, petržel.

Postup: Maso či kosti vložte do osolené vody a dejte vařit. Když vodu přivedete k varu, plamen stáhněte na minimum a tak to táhněte asi 2 hodiny. Pak maso nebo kosti vyjměte. Mezitím si připravte domácí nudle a játrové knedlíčky. Na pracovní plochu nasypte hrubou mouku a propracujte s vajíčkem, aby vzniklo tuhé těsto. To nechte půl hodiny odležet v chladu, pak jej vyválejte na asi 2 mm tenké pláty, které nechte proschnout a poté je nakrájejte na nudle. Video návod najdete zde. Játra umelte nebo rozmixujte, podle chuti přidejte sůl, pepř, prolisovaný česnek, majoránku a jeden žloutek a ze směsi vymíchejte těstíčko. Vývar přiveďte k varu, přidejte pokrájenou nebo nastrouhanou zeleninu a lžičkou do horké vody vkládejte po troškách játrovou zavářku, abyste vytvořili knedlíčky. Když je vše skoro hotové, přisypte nudle a uvařte je doměkka. Polévku servírujte s opraženými mandlovými lupínky.

Na 2 porce potřebujete: 400 g vykostěných kachních prsou, 1 velké jablko, sůl, kmín, 500 g červeného sterilovaného zelí, 1 cibuli, 1 lžíci cukru, máslo a hladkou mouku na jíšku, 0,5 dl červeného vína, 2 lžíce mražených jeřabin nebo jeřabinového kompotu, olej pod cibulku. Na karlovarské knedlíky 2 vejce, 2 staré rohlíky, mléko, sůl, muškátový oříšek, petrželovou nať. Na jihočeské drbáky 200 g brambor, 50 g másla, sůl, 1 lžíci solamylu, podle potřeby dětskou krupičku a hrubou mouku.

Postup: Jablko zbavte jadřince, nakrájejte na plátky a položte na dno pekáčku. Kachní prsa osolte, nakmínujte, vložte do pekáčku na jablka a pečte doměkka při teplotě 180 stupňů Celsia, trvá to asi 75 minut. Cibuli nakrájejte nahrubo a v hrnci ji na oleji nechte zesklovatět. Pak přidejte lžíci cukru, který nechte zkaramelizovat, zalijte troškou červeného vína (na půl kila zelí určitě ne více než 0,5 dl!), přidejte zelí slité od přebytečné vody, zahustěte světlou jíškou a vše nechte zlehka přejít varem. Na závěr do zelí přimíchejte jeřabiny. Kompotované koupíte v běžných obchodech, mražené seženete například v obchodech s ruskými potravinami.

Karlovarské knedlíky připravíte následovně: Dva dny staré rohlíky nakrájejte na kostičky a v míse je nechte prosáknout mlékem. Přidejte sůl, muškátový oříšek, nasekanou petrželovou nať, dva žloutky a vše promíchejte. Na závěr lehce vmíchejte sníh ze dvou bílků. Z těsta vytvořte knedlíky, které zabalte do bílého ubrousku nebo utěrky, ten převažte, vložte do vroucí vody a vařte asi 15 minut.

Jihočeské drbáky připravíte takto: Brambory uvařte ve slupce, nechte je zcela zchladnout, oloupejte je a rozmačkejte nebo prolisujte najemno. Přidejte máslo, sůl, solamyl a podle potřeby v poměru 1 : 1 dětskou krupičku a hrubou mouku. Ze všeho vypracujte hladké těsto, které sbírejte po kouscích do pěsti. Na jednotlivých knedlících by tak měly zůstat otisknuté klouby prstů. Drbáky vkládejte do vroucí vody, uvařené jsou asi za 15 minut.

Kachna se zelím je určitě skvělá česká klasika. Jaký recept na ni nebo na játrovou polévku používáte vy? Recepty nám můžete psát do diskuse pod článkem nebo do sekce Vaše recepty.