Článek
Křehké těsto patří vedle kynutého, piškotového a lineckého k tomu nejzákladnějšímu, z čeho můžete péct. Ze všech druhů uděláte skvělé koláče, na rozdíl od piškotového a mnohdy i lineckého tady ale můžete kouzlit sladké i slané variace z jedné hroudy. Pokud tedy nevíte, co na odpolední svačinu, udělejte dva koláče z jednoho těsta a každý naplňte jinak. Tipy na náplně najdete i v dnešním článku!
Základní křehké těsto
Na 1 koláčovou formu (1 dávku) potřebujete: 185 g hladké mouky, 100 g vychlazeného nakrájeného másla, 2–4 lžíce studené vody. Pokud chcete těsto s pěknější, zlatavou barvou, můžete část vody nahradit 1 žloutkem.
Postup: Do prosáté mouky vložte plátky másla a prsty vše zpracovávejte tak dlouho, až budete mít drobenku. Z hrudkovité směsi vytvořte kopeček, do něj udělejte důlek a tam přidejte studenou vodu či žloutek. Při správném „míchání“ podle mistrů cukrářů se používá kulatý nůž, který se jako při krájení vede podél krajů kopečku, a voda se tak postupně zapracovává, až vzniknou drobné kuličky těsta.
Pokud těsto po stisknutí mezi prsty drží pohromadě, je vše v pořádku. Pokud ne, přidejte ještě lžíci vody. Nakonec těsto rukama spojte dohromady, ale nehněťte je, jen vytvarujte kouli, z té vtvořte placku, zabalte ji do fólie a uložte na 20 minut do lednice odpočinout. Z mé zkušenosti ale musím podotknout, že těsto pravidelně zadělávám rovnou rukama a dobré je i tak!
Možnost ale máte ještě jednu – těsto si koupit už vyválené na pečicím papíře v obchodě. Není tak dobré, ale ani není tak špatné, aby to ulehčení si práce nestálo za to!
Jak manipulovat s těstem na koláč?
Z křehkého těsta se nejčastěji dělají koláče. Návod, jak těsto rozválet a přenést bez potrhání, je následující: Vychlazené těsto vložte mezi dva archy pečicího papíru a rozválejte jej. Pamatujte, že těsto se jmenuje křehké a jako s takovým se s ním musí i zacházet – zlehka a opatrně. Při válení postupujte vždy od středu ke krajům, nikdy neválejte tam a zpátky.
Jeden z archů papíru následně sundejte, těsto překlopte do koláčové formy (počítejte s tím, že s ním pak už leze hýbat!) a nakonec sundejte i druhý arch. Těsto pak prsty vytvarujte podle tvaru formy a přebytky ořízněte nožem. Při pečení se objem těsta trochu zmenší (je v něm hodně vody), takže je dobré, když okraje těsta trochu převyšují ráfek formy. Formu s těstem pak vložte na 15 minut dochladit do lednice, a pak se můžete pustit do pečení.
Tipy na přípravu dobrého křehkého těsta
- Základem dobrého křehkého těsta je pracovat se studenými surovinami a ideálně také v chladné místnosti. Pokud máte kuchyni „rozhicovanou“ po tříhodinovém pečení kachny, máslo, které je základem těsta, vám příliš rychle povolí a těsto nikdy nebude tak – křehké.
- Vzhledem k tomu, že přepokládáme, že doma chladnou mramorovou desku nemáte (právě ta je na přípravu nejvhodnější), máme pro vás tip, jak ji nahradit: na vál, na kterém budete těsto připravovat, nejdřív položte na 10–15 minut tác s ledem. Pracovní plocha se tak ideálně vychladí.
- Máslo v receptu nenahrazujte margarínem! Pokud vám přijde příliš kalorické, dejte si menší kousek koláče. Z rostlinného tuku křehké těsto prostě nebude nikdy chutnat, jak má.
Pórkový koláč
Na 1 koláč potřebujete: 1 dávku výše uvedeného těsta, 1 velký nebo dva menší pórky, 250 ml šlehačky, 2 vejce, sůl, pepř, 150 g slaniny v celku, 1 cibuli, 2 lžíce oleje.
Pórek je v kombinaci s křehkým těstem skvělýFoto: Petr Makovička
Postup: Křehké těsto nachystejte tak, jak je uvedeno v návodu výše. Řešením je samozřejmě i kupované křehké těsto, které pořídíte i už rozválené do kruhu. Chuťově taky není špatné. Těsto nachystané a zchlazené ve formě propíchejte na dně vidličkou, položte na něj pečicí papír a zasypte jej rýží či fazolemi, aby se těsto při pečení nezvedalo. Pak jej vložte asi na 10 minut do trouby vyhřáté na 200 stupňů Celsia. Koláč s touto náplní je třeba předpéct proto, že je náplň hodně vlhká, k pospolitějším náplním to třeba není.
Do předpečeného koláče dejte vychladlou pórkovou náplň, kterou připravíte následovně: Cibuli nakrájejte nahrubo, pórek na půlkolečka (u malých stonků můžete nechat celá kolečka) a slaninu na malé kostičky. Vše asi 3 minuty orestujte v hluboké pánvi na oleji. Smetanu smíchejte s vajíčky, solí a pepřem (skvěle se hodí také estragon) a nakonec vmíchejte orestovanou pórkovou směs. Vše můžete, ale nemusíte posypat ještě kouskem strouhaného sýra (ementaler, gouda) a vložte dopéct asi na 20 minut do trouby, dokud směs nezatuhne. Skvělý je horký i studený!
Máte rádi pórek? Pak vám jistě zachutná i některý z tip našich redaktorek z článku Souboj receptů: Dnes na téma pórek.
Dýňový koláč
Na 1 koláč potřebujete: 1 dávku výše uvedeného těsta, 500 g dýně (už vydlabané, takže celou kupte klidně kolem 1 kg), nejlépe typ hokkaidó, 2 žloutky, 3–5 lžic javorového sirupu nebo dobrého medu, 2 lžíce zakysané smetany, mletou i celou skořici, badyán, směs ořechů (vlašské, lískové, para…), hrst sušených meruněk, citronovou šťávu podle chuti.
Tento koláč se hodí nejen na halloweenskou partyFoto: Petr Makovička
Postup: Těsto vypracujte podle výše uvedeného návodu s tím rozdílem, že do něj zapracujte 1/2 lžičky sušené citronové kůry nebo kůru z 1/2 citronu. Těsto propíchejte vidličkou a rovnoměrně do něj rozprostřete následující náplň: Dýni oloupejte a vydlabejte moučný vnitřek. Jedlou (tedy tuhou) část dužiny pokrájejte na kostičky a vhoďte do vroucí vody a vařte asi 3 minuty, až bude dýně měkká. Pak ji slijte, vidličkou rozmačkejte na kaši a nechte zchladnout. Dýňovou kaši smíchejte se zakysanou smetanou, javorovým sirupem či medem, dvěma žloutky, mletou skořicí a citronovou šťávou – sirupu i citronové šťávy dejte podle chuti, každá dýně chutná trošku jinak.
Na dno formy pohoďte hrst nahrubo nasekaných ořechů a pokrájených meruněk, zalijte náplní a dozdobte tyčinkami skořice, badyánem a sušenými meruňkami. Koláč pečte při 170 stupních asi 40 minut. Je to lahoda!
Špenátový koláč s ricottou a vejci
Na 1 koláč potřebujete: 1 dávku výše uvedeného těsta, 500 g mraženého listového špenátu, 500 g ricotty nebo tvarohu, 100 g parmezánu, sůl, pepř, muškátový oříšek, bazalka, dobromysl, 5 vajec, sůl, pepř, 2 stroužky česneku, 1 větší cibule a 2 lžíce oleje.
Ricotta dodala tomuto špenátovému koláči novou příchuťFoto: Petr Makovička
Postup: Těsto připravte podle výše uvedeného receptu, urovnejte jej do koláčové formy a vložte do něj následující náplň: Špenát rozmrazte a spařte spolu s trochou pepře, soli a jemně nasekaným česnekem na lžíci olivového oleje, až bude měkký. Pak přimíchejte tvaroh nebo ricottu, parmezán, muškátový oříšek a trochu bazalky a dobromysl. Do špenátové náplně vyhlubte 5 hlubokých „hnízd“, koláč vložte na 15 minut do trouby rozehřáté na 200 stupňů Celsia. Po této době, když už je náplň téměř tuhá, do vytvořených dolíčků rozklepněte vajíčka (pokud se nevejde celý bílek, nic se neděje), žloutky osolte a zlehka opepřete a vložte ještě asi na 10 minut do trouby, až budou hotové i žloutky. Můžete podávat!
Zaujaly vás recepty na dnešní koláče? Ochutnejte také ty z článku Souboj receptů: Slané koláče.
Doufáme, že vás některý z receptů oslovil a vyzkoušíte jej i doma. Jak vám chutnalo, mi můžete napsat na e-mail jana.ch@prozeny.cz.
